Короли ценили его за изысканный вкус, а крестьяне считали простой и питательной пищей. Без него до сих пор невозможно представить европейскую кухню и бокальчик хорошего вина.
Видавший виды
Плавленый, прессованный, твердый или похожий на домашний творог, из молока альпийских коров, овец, коз или черных буйволиц... С тех пор как 4000 лет назад один незадачливый купец привез на рынок сыр вместо залитого в сосуд молока, в мире появилось несколько тысяч его разновидностей. Не вдаваясь в подробности, приготовление сыра можно описать так: молоко сквашивают, нагревают до 35–55 оС, отжимают, полученную массу раскладывают в формы, засаливают и оставляют созревать (от нескольких месяцев до нескольких лет). Но каждый из этих этапов можно делать по-разному, отсюда и видовое разнообразие.
Уроки французского
Самую известную классификацию сыров придумали французы: свежие (моцарелла, фета, маскарпоне); мягкие с плесневой корочкой (камамбер, бри); мягкие с обмытыми краями (эпуасс, маруаль, мюнстер); голубые с плесенью (рокфор, горгонзола); невареные прессованные (гауда, чеддер, реблошон); вареные прессованные (эмменталь, пармезан, грюйер); плавленые.
Сладкая парочка
Разным сортам сыра подходит разное вино. Наука эта требует определенных знаний, но общие правила таковы...
- Подбирая вино, помните, что вкус сыра и напитка должны гармонировать либо контрастировать между собой.
- К сыру с пикантным или соленым вкусом идеально подойдут крепленые вина.
- Полусухие или сладкие белые и розовые вина отлично оттенят вкус молодых сыров с кислинкой.
- Твердые сыры с острым вкусом сочетаются с ароматными и нежными белыми, розовыми и красными молодыми винами.
- К полутвердым сырам подавайте легкие красные или белые полусухие и сухие вина с яркими фруктовыми нотками.
- Сыры с плесенью и плесневой корочкой требуют крепленого, но не терпкого вина с кислинкой.
- Подавая на стол один сорт вина, подбирайте его под сыр с наиболее насыщенным вкусом.
Заверните с собой
Процесс созревания сыра продолжается до момента, пока ароматный кусочек не исчезнет во рту. Поэтому очень важно правильно хранить его дома. Специалисты рекомендуют держать сыр в темном, прохладном, проветриваемом помещении, например подвале, кладовой или в холодильнике. Большинство сортов отлично переносят температуру 8–15 оС. Если же она опускается ниже 6-ти — быстро теряют аромат и приобретают горчинку. Перед тем как положить на полку, заверните сыр в промасленную бумагу — так он не засохнет и при этом будет дышать. А вот от пищевой пленки продукт быстро “потеет” и на нем появляется плесень — накрывайте только срезанный его край. Перед тем как полакомиться, на час оставьте сыр при комнатной температуре — вкус и аромат раскроются и он будет вкуснее.
Сырная церемония
Известная фраза “Сыр закрывает желудок” не так уж далека от истины. Недавно специалисты доказали, что он способствует выделению особого гормона гастрина, замедляющего пищеварение и ответственного за чувство насыщения. Не удивительно, что немцы традиционно завершают им трапезу. А вот французы предпочитают наслаждаться сырами перед десертом под бокальчик хорошего вина. В Украине же сырная тарелка — неотъемлемая спутница холодного и теплого буфетов. Традиций какой бы страны вы ни придерживались, следование нашим советам сделает вас настоящим сырным докой.
- Всегда ставьте на стол не менее четырех видов сыра.
- Сорта с самым неярким вкусом располагайте на блюде ближе к гостю, твердые и полутвердые — по краям, а мягкие — в центре.
- Если вы подаете сыр не разрезая, не забудьте положить специальные ножи: чем мягче сорт, тем тоньше должен быть для него нож.
- Покупая сыр, помните, что целым куском он хранится больше недели, а нарезанный уже спустя 2–5 дней потеряет присущий ему аромат.
Не выносите сыр из избы
Некоторые знаменитые и, как правило, очень вкусные сыры источают весьма специфический аромат.
Вью булонь (Франция)
Аромат самого дурно пахнущего в мире сорта напоминает запах носков. Столь необычные нотки этому сыру придает пиво, в котором его долго выдерживают в процессе изготовления. Улучшить впечатление от деликатеса помогают виноград, груши и цитрусовые.
Стинки бишоп (Англия)
Лидер по популярности в Туманном Альбионе пахнет залежалыми мокрыми полотенцами. Виной всему — купания в грушевом сидре в процессе созревания. Используйте сыр для бутербродов, предварительно срезав корочку.
Камамбер (Франция)
Аромат этого сыра в шутку называют “химической атакой”. Столь необычное сравнение он получил благодаря культуре Penicillum camemberti, спорами которой его засевают. Особенно вкусен камамбер с фруктово-ягодным божоле нуво.
Таледжио (Италия)
Этот сыр выдерживают в гротах на морском побережье. Именно морская микрофлора и является, по мнению ученых, виновницей интенсивного запаха. Добавляйте сыр с прожилками плесени в салаты и ризотто.
Мюнстер (Франция)
По преданию, полутвердый мюнстер “с запахом высокогорных пастбищ” когда-то приготовили итальянские монахи. По старинной технологии его каждые два дня протирают водой из особых источников. Запекайте сыр с картофелем, добавляйте в пироги как начинку.
Бри де мо (Франция)
Слегка аммиачные нотки этого “короля сыров” ощущаются благодаря спорам грибка Penicillium candida. Наслаждайтесь деликатесом со вкусом грибов и легким чесночным ароматом в компании хорошего вина, намазывая на крекер.
Лимбургер (Германия)
В созревании этого немецкого сыра участвуют бактерии, отвечающие за запах человеческого пота. Не удивительно, что он источает аромат, способный оттолкнуть утонченных натур. Немцы едят его со свежим черным хлебом и подают к пиву.
Рокфор (Франция)
Самый знаменитый из всех голубых сыров поспевает в известковых гротах. Резкий аромат является признаком его зрелости. Подавайте к рокфору французское вино.
Источник информации: Журнал "НАТАЛИ"
Видавший виды
Плавленый, прессованный, твердый или похожий на домашний творог, из молока альпийских коров, овец, коз или черных буйволиц... С тех пор как 4000 лет назад один незадачливый купец привез на рынок сыр вместо залитого в сосуд молока, в мире появилось несколько тысяч его разновидностей. Не вдаваясь в подробности, приготовление сыра можно описать так: молоко сквашивают, нагревают до 35–55 оС, отжимают, полученную массу раскладывают в формы, засаливают и оставляют созревать (от нескольких месяцев до нескольких лет). Но каждый из этих этапов можно делать по-разному, отсюда и видовое разнообразие.
Уроки французского
Самую известную классификацию сыров придумали французы: свежие (моцарелла, фета, маскарпоне); мягкие с плесневой корочкой (камамбер, бри); мягкие с обмытыми краями (эпуасс, маруаль, мюнстер); голубые с плесенью (рокфор, горгонзола); невареные прессованные (гауда, чеддер, реблошон); вареные прессованные (эмменталь, пармезан, грюйер); плавленые.
Сладкая парочка
Разным сортам сыра подходит разное вино. Наука эта требует определенных знаний, но общие правила таковы...
- Подбирая вино, помните, что вкус сыра и напитка должны гармонировать либо контрастировать между собой.
- К сыру с пикантным или соленым вкусом идеально подойдут крепленые вина.
- Полусухие или сладкие белые и розовые вина отлично оттенят вкус молодых сыров с кислинкой.
- Твердые сыры с острым вкусом сочетаются с ароматными и нежными белыми, розовыми и красными молодыми винами.
- К полутвердым сырам подавайте легкие красные или белые полусухие и сухие вина с яркими фруктовыми нотками.
- Сыры с плесенью и плесневой корочкой требуют крепленого, но не терпкого вина с кислинкой.
- Подавая на стол один сорт вина, подбирайте его под сыр с наиболее насыщенным вкусом.
Швейцарские глазки Вопрос “Кто делает в сыре дырки?” известен любому родителю. Оказывается, они появляются благодаря пропионовым бактериям, участвующим в созревании эмментальского сыра (более известного у нас как швейцарский). В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют углекислый газ. Из-за плотной корочки он не может выйти на поверхность и образует внутри полости. Считается, что у правильного продукта диаметр дырок должен составлять не менее 1 сантиметра (и не более 4-х). Но так как далеко не все штаммы бактерий выделяют углекислый газ, похвастаться дырками может не любой сыр. |
Сыр — это прыжок молока в бессмертие.
Клифтон Фадимэн, американский писатель
Заверните с собой
Процесс созревания сыра продолжается до момента, пока ароматный кусочек не исчезнет во рту. Поэтому очень важно правильно хранить его дома. Специалисты рекомендуют держать сыр в темном, прохладном, проветриваемом помещении, например подвале, кладовой или в холодильнике. Большинство сортов отлично переносят температуру 8–15 оС. Если же она опускается ниже 6-ти — быстро теряют аромат и приобретают горчинку. Перед тем как положить на полку, заверните сыр в промасленную бумагу — так он не засохнет и при этом будет дышать. А вот от пищевой пленки продукт быстро “потеет” и на нем появляется плесень — накрывайте только срезанный его край. Перед тем как полакомиться, на час оставьте сыр при комнатной температуре — вкус и аромат раскроются и он будет вкуснее.
Сырная церемония
Известная фраза “Сыр закрывает желудок” не так уж далека от истины. Недавно специалисты доказали, что он способствует выделению особого гормона гастрина, замедляющего пищеварение и ответственного за чувство насыщения. Не удивительно, что немцы традиционно завершают им трапезу. А вот французы предпочитают наслаждаться сырами перед десертом под бокальчик хорошего вина. В Украине же сырная тарелка — неотъемлемая спутница холодного и теплого буфетов. Традиций какой бы страны вы ни придерживались, следование нашим советам сделает вас настоящим сырным докой.
- Всегда ставьте на стол не менее четырех видов сыра.
- Сорта с самым неярким вкусом располагайте на блюде ближе к гостю, твердые и полутвердые — по краям, а мягкие — в центре.
- Если вы подаете сыр не разрезая, не забудьте положить специальные ножи: чем мягче сорт, тем тоньше должен быть для него нож.
- Покупая сыр, помните, что целым куском он хранится больше недели, а нарезанный уже спустя 2–5 дней потеряет присущий ему аромат.
Сыр — продукт калорийный. В 100 граммах содержится в среднем 300 ккал
Не выносите сыр из избы
Некоторые знаменитые и, как правило, очень вкусные сыры источают весьма специфический аромат.
Вью булонь (Франция)
Аромат самого дурно пахнущего в мире сорта напоминает запах носков. Столь необычные нотки этому сыру придает пиво, в котором его долго выдерживают в процессе изготовления. Улучшить впечатление от деликатеса помогают виноград, груши и цитрусовые.
Стинки бишоп (Англия)
Лидер по популярности в Туманном Альбионе пахнет залежалыми мокрыми полотенцами. Виной всему — купания в грушевом сидре в процессе созревания. Используйте сыр для бутербродов, предварительно срезав корочку.
Камамбер (Франция)
Аромат этого сыра в шутку называют “химической атакой”. Столь необычное сравнение он получил благодаря культуре Penicillum camemberti, спорами которой его засевают. Особенно вкусен камамбер с фруктово-ягодным божоле нуво.
Таледжио (Италия)
Этот сыр выдерживают в гротах на морском побережье. Именно морская микрофлора и является, по мнению ученых, виновницей интенсивного запаха. Добавляйте сыр с прожилками плесени в салаты и ризотто.
Мюнстер (Франция)
По преданию, полутвердый мюнстер “с запахом высокогорных пастбищ” когда-то приготовили итальянские монахи. По старинной технологии его каждые два дня протирают водой из особых источников. Запекайте сыр с картофелем, добавляйте в пироги как начинку.
Бри де мо (Франция)
Слегка аммиачные нотки этого “короля сыров” ощущаются благодаря спорам грибка Penicillium candida. Наслаждайтесь деликатесом со вкусом грибов и легким чесночным ароматом в компании хорошего вина, намазывая на крекер.
Лимбургер (Германия)
В созревании этого немецкого сыра участвуют бактерии, отвечающие за запах человеческого пота. Не удивительно, что он источает аромат, способный оттолкнуть утонченных натур. Немцы едят его со свежим черным хлебом и подают к пиву.
Рокфор (Франция)
Самый знаменитый из всех голубых сыров поспевает в известковых гротах. Резкий аромат является признаком его зрелости. Подавайте к рокфору французское вино.
Источник информации: Журнал "НАТАЛИ"
Комментариев нет:
Отправить комментарий