вторник, 27 декабря 2011 г.

Сыр.

Короли ценили его за изысканный вкус, а крестьяне считали простой и питательной пищей. Без него до сих пор невозможно представить европейскую кухню и бокальчик хорошего вина.
Скажите "чиз".  Не выносите сыр из избы.
Видавший виды 
Плавленый, прессованный, твердый или похожий на домашний творог, из молока альпийских коров, овец, коз или черных буйволиц... С тех пор как 4000 лет назад один незадачливый купец привез на рынок сыр вместо залитого в сосуд молока, в мире появилось несколько тысяч его разновидностей. Не вдаваясь в подробности, приготовление сыра можно описать так: молоко сквашивают, нагревают до 35–55 оС, отжимают, полученную массу раскладывают в формы, засаливают и оставляют созревать (от нескольких месяцев до нескольких лет). Но каждый из этих этапов можно делать по-разному, отсюда и видовое разнообразие. 

Уроки французского 
Самую известную классификацию сыров придумали французы: свежие (моцарелла, фета, маскарпоне); мягкие с плесневой корочкой (камамбер, бри); мягкие с обмытыми краями (эпуасс, маруаль, мюнстер); голубые с плесенью (рокфор, горгонзола); невареные прессованные (гауда, чеддер, реблошон); вареные прессованные (эмменталь, пармезан, грюйер); плавленые. 

Сладкая парочка 
Разным сортам сыра подходит разное вино. Наука эта требует определенных знаний, но общие правила таковы... 
  - Подбирая вино, помните, что вкус сыра и напитка должны гармонировать либо контрастировать между собой. 
  - К сыру с пикантным или соленым вкусом идеально подойдут крепленые вина. 
  - Полусухие или сладкие белые и розовые вина отлично оттенят вкус молодых сыров с кислинкой. 
  - Твердые сыры с острым вкусом сочетаются с ароматными и нежными белыми, розовыми и красными молодыми винами. 
  - К полутвердым сырам подавайте легкие красные или белые полусухие и сухие вина с яркими фруктовыми нотками. 
  - Сыры с плесенью и плесневой корочкой требуют крепленого, но не терпкого вина с кислинкой. 
  - Подавая на стол один сорт вина, подбирайте его под сыр с наиболее насыщенным вкусом. 
Швейцарские глазки 
Вопрос “Кто делает в сыре дырки?” известен любому родителю. Оказывается, они появляются благодаря пропионовым бактериям, участвующим в созревании эмментальского сыра (более известного у нас как швейцарский). В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют углекислый газ. Из-за плотной корочки он не может выйти на поверхность и образует внутри полости. Считается, что у правильного продукта диаметр дырок должен составлять не менее 1 сантиметра (и не более 4-х). Но так как далеко не все штаммы бактерий выделяют углекислый газ, похвастаться дырками может не любой сыр. 

Сыр — это прыжок молока в бессмертие. 
Клифтон Фадимэн, американский писатель

Заверните с собой 

Процесс созревания сыра продолжается до момента, пока ароматный кусочек не исчезнет во рту. Поэтому очень важно правильно хранить его дома. Специалисты рекомендуют держать сыр в темном, прохладном, проветриваемом помещении, например подвале, кладовой или в холодильнике. Большинство сортов отлично переносят температуру 8–15 оС. Если же она опускается ниже 6-ти — быстро теряют аромат и приобретают горчинку. Перед тем как положить на полку, заверните сыр в промасленную бумагу — так он не засохнет и при этом будет дышать. А вот от пищевой пленки продукт быстро “потеет” и на нем появляется плесень — накрывайте только срезанный его край. Перед тем как полакомиться, на час оставьте сыр при комнатной температуре — вкус и аромат раскроются и он будет вкуснее. 

Сырная церемония 
Известная фраза “Сыр закрывает желудок” не так уж далека от истины. Недавно специалисты доказали, что он способствует выделению особого гормона гастрина, замедляющего пищеварение и ответственного за чувство насыщения. Не удивительно, что немцы традиционно завершают им трапезу. А вот французы предпочитают наслаждаться сырами перед десертом под бокальчик хорошего вина. В Украине же сырная тарелка — неотъемлемая спутница холодного и теплого буфетов. Традиций какой бы страны вы ни придерживались, следование нашим советам сделает вас настоящим сырным докой. 
  - Всегда ставьте на стол не менее четырех видов сыра. 
  - Сорта с самым неярким вкусом располагайте на блюде ближе к гостю, твердые и полутвердые — по краям, а мягкие — в центре. 
  - Если вы подаете сыр не разрезая, не забудьте положить специальные ножи: чем мягче сорт, тем тоньше должен быть для него нож. 
  - Покупая сыр, помните, что целым куском он хранится больше недели, а нарезанный уже спустя 2–5 дней потеряет присущий ему аромат. 

Сыр — продукт калорийный. В 100 граммах содержится в среднем 300 ккал

Не выносите сыр из избы 

Некоторые знаменитые и, как правило, очень вкусные сыры источают весьма специфический аромат. 

Вью булонь (Франция) 
Аромат самого дурно пахнущего в мире сорта напоминает запах носков. Столь необычные нотки этому сыру придает пиво, в котором его долго выдерживают в процессе изготовления. Улучшить впечатление от деликатеса помогают виноград, груши и цитрусовые. 

Стинки бишоп (Англия) 
Лидер по популярности в Туманном Альбионе пахнет залежалыми мокрыми полотенцами. Виной всему — купания в грушевом сидре в процессе созревания. Используйте сыр для бутербродов, предварительно срезав корочку. 

Камамбер (Франция) 
Аромат этого сыра в шутку называют “химической атакой”. Столь необычное сравнение он получил благодаря культуре Penicillum camemberti, спорами которой его засевают. Особенно вкусен камамбер с фруктово-ягодным божоле нуво. 

Таледжио (Италия) 
Этот сыр выдерживают в гротах на морском побережье. Именно морская микрофлора и является, по мнению ученых, виновницей интенсивного запаха. Добавляйте сыр с прожилками плесени в салаты и ризотто. 

Мюнстер (Франция) 
По преданию, полутвердый мюнстер “с запахом высокогорных пастбищ” когда-то приготовили итальянские монахи. По старинной технологии его каждые два дня протирают водой из особых источников. Запекайте сыр с картофелем, добавляйте в пироги как начинку. 

Бри де мо (Франция) 
Слегка аммиачные нотки этого “короля сыров” ощущаются благодаря спорам грибка Penicillium candida. Наслаждайтесь деликатесом со вкусом грибов и легким чесночным ароматом в компании хорошего вина, намазывая на крекер. 

Лимбургер (Германия) 
В созревании этого немецкого сыра участвуют бактерии, отвечающие за запах человеческого пота. Не удивительно, что он источает аромат, способный оттолкнуть утонченных натур. Немцы едят его со свежим черным хлебом и подают к пиву. 

Рокфор (Франция) 
Самый знаменитый из всех голубых сыров поспевает в известковых гротах. Резкий аромат является признаком его зрелости. Подавайте к рокфору французское вино. 

Источник информации: Журнал "НАТАЛИ"

Комментариев нет:

Отправить комментарий